動物蛋白和大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白：

國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)界90%的從業(yè)者都認為動物蛋白和植物蛋白中的大豆蛋白，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。而除大豆蛋白外的植物蛋白并不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)師顧中一解釋說。

“評價一種蛋白質(zhì)是否‘優(yōu)質(zhì)’，主要是看其‘氨基酸模式’是否好、‘氨基酸評分’是否高。如果食物中的氨基酸比例和人體中氨基酸的構(gòu)成比例接近，說明其氨基酸模式好，氨基酸評分高，就意味著其進入人體中被利用率高�！睂O桂菊解釋這幾個營養(yǎng)學(xué)上的專業(yè)術(shù)語道。“動物蛋白氨基酸評分較高，相對植物蛋白其生物價值和蛋白質(zhì)利用率較高。但往往攝入大量動物蛋白的同時，會導(dǎo)致動物油脂和膽固醇攝入較高�！彼���，孫桂菊強調(diào)說，不能籠統(tǒng)概括動物蛋白和植物蛋白誰優(yōu)誰劣，兩者不能互相被替代，不能因為其中一種而否定另外一種，食物多樣是平衡膳食的基本原則。

動物蛋白消化率一般優(yōu)于植物蛋白：

“衡量食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價，可以從食物中蛋白質(zhì)含量、消化率、利用率來判斷這種蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)�！毕�化率方��，“為什么說大豆要煮熟了吃，因為大豆中有抑制蛋白酶，會阻礙吸收蛋白質(zhì)和膳食纖維，大豆粉的蛋白質(zhì)消化率為87%。”顧中一說，一般以雞蛋白的蛋白質(zhì)消化率為100分滿分，牛奶為95%，肉、魚類為94%，大米為88%，小米為79%。一般來說動物蛋白的消化率優(yōu)于植物蛋白的消化率。

乳清蛋白利用率優(yōu)于酪蛋白和大豆蛋白：

從利用率來說，即蛋白質(zhì)的被吸收利用程度，指標(biāo)很多。相當(dāng)于生物增加的體重除以攝入的蛋白質(zhì)重量，來衡量攝入1克蛋白質(zhì)后生物體重增長了多少。以牛奶中的動物蛋白為例，“牛奶中的蛋白質(zhì)中80%為酪蛋白，其余蛋白質(zhì)為乳清蛋白，從利用率來說，優(yōu)質(zhì)蛋白中的乳清蛋白優(yōu)于酪蛋白和大豆蛋白。因為乳清蛋白容易被消化，蛋白質(zhì)的生物利用率高，可以有效減輕腎臟負擔(dān)，而酪蛋白雖然也富含必須氨基酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸和多種重要礦物元素，但是酪蛋白是一種大型、堅硬、致密、極難消化分解的凝乳，對人體來說，過量的酪蛋白會產(chǎn)生較高的腎溶質(zhì)負荷。一部分素食者僅僅通過動物實驗甚至認為牛奶中的酪蛋白易致癌�！鳖欀幸徽f。